Silvester Menü 2009

Ich hoffe, Ihr hattet alle einen wunderschönen Start ins neue Jahr und der Kopf brummt heute nicht allzu sehr.

Um ehrlich zu sein finde ich Silvester und das ganze Tamtam, das darum gemacht wird, ziemlich nervig. Eine meine ersten Erkenntnisse war, dass erzwungene Parties und Festivitäten (fast) niemals das halten, was man sich davon verspricht. Die besten Erinnerungen in meinem Leben verbinde ich mit ungeplanten, spontanen Ereignissen. Aber andererseits muss man die Feste auch feiern, wie sie fallen und eines ist Silvester in jedem Fall: eine gute Gelegenheit, sich und seine Lieben mal so richtig zu verwöhnen.

Und so sah mein Silvester Menü für unsere kleine, aber feine Runde gestern wie folgt aus: Krabbentatar mit marinierten Avocados, Safranrisotto mit Minze und Garnelenspießen und als Dessert Kürbiskernparfait. Klingt vielleicht aufwendig, ist aber erstaunlich gut vorzubereiten, sodass alles sehr entspannt gelaufen ist. Einzig das Risotto und die Garnelen habe ich erst zubereitet als meine Gäste bereits da waren, da dies sofort serviert werden muss.

Die Rezepte für Vorspeise und Hauptgang stammen aus einem Kochbuch aus einer Serie, die die Zeitung Österreich vor einiger Zeit als Beilage herausgegeben hat, genau genommen aus dem Band von Fabio Giacobello, Eigentümer des Wiener Edel-Italieners Fabios.

Ich hatte meine SLR leider nicht dabei, daher stammen die Fotos von der „normalen“ Digicam meiner Freundin A.

Krabbentatar mit marinierten Avocados

für 4 Personen

250 g Krabbenfleisch
1 EL Crème fraiche
Saft 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
2 Avocados
Für das Dressing:
2 EL Pistazien
1 EL Champagneressig oder Weinessig (ich habe Weißweinessig verwendet)
2 EL Olivenöl
Pfeffer
Kapern (habe ich weggelassen)

Krabbenfleisch in kleine Stücke schneiden und harte Stücke entfernen.
Mit 1 EL Crème fraîche, dem Saft von 1/2 Zitrone und den Gewürzen marinieren. Ca. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Avocados schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren.
Für das Dressing Pistazien, Essig, Olivenöl und Gewürze pürieren oder im Mörser zerkleinern.
Avocados auf Tellern anrichten und das Krabbenfleisch darauf drapieren. Dressing rundum geben und wenn gewünscht mit Essigkapern dekorieren.
Dazu eignen sich (Baguette-)Brötchen.

Safranrisotto mit Minze und Garnelenspießen

für 4 Personen

4 rohe Garnelenspieße
Olivenöl
Petersilie
Salz
Pfeffer
Für das Risotto
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
200 g Risottoreis
1/8 l Weißwein
½ l Geflügelfond
20 Safranfäden
Parmesan
Butter
2 EL Minzeblätter
1 Tomate
Salz
Pfeffer

Für das Risotto Schalotten klein schneiden und in etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Den Reis zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Wein ablöschen und so lange köcheln, bis der Reis den Wein aufgesogen hat. Einen Schuss heiße Brühe dazugießen und den Safran hinzufügen. Reis unter Rühren auf geringer Hitze köcheln lassen und nach und nach weiteren Fond zugießen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.
Sobald der Reis nur noch leicht bissfest ist, 2 EL geriebenen Parmesan und 1 bis 2 EL kalte Butter einrühren, damit das Risotto eine cremige Konsistenz erhält.
Tomate kreuzweise einschneiden, einige Sekunden in kochendes Wasser geben und dann sofort kalt abschrecken. Die Haut abziehen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den klein gehackten Minzeblättern zum Risotto geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Garnelenspieße unter fließendem Wasser gut waschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Garnelenspieße einige Minuten auf beiden Seiten braten. Mit Petersilie bestreuen und mit dem Risotto auf Tellern anrichten.

Tipp: Bei der Zubereitung von Risottoreis immer heiße Flüssigkeit hinzufügen, damit es eine sämige Konsistenz bekommt.

Kürbiskernparfait

Repezt von Johann Lafer

für 4 Personen

50 g Kürbiskerne
50 g (Kristall-)Zucker
2 Eigelbe
30 g Staubzucker
1 EL Kürbiskernöl
250 ml Schlagobers (Sahne)

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und dann herausnehmen. Kristallzucker in die heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Achtung: Nicht umrühren sonst bleibt alles am Löffel kleben. Die Kürbiskerne zum Zucker geben und kurz durchmischen. Dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen. Im Anschluss mit einer Küchenmaschine zerkleinern.

Eigelb und Staubzucker über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und dann über kaltem Wasser weiter schlagen bis sie kalt ist. Den zerstoßenen Kürbiskrokant mit dem Kürbiskernöl zur Eimasse hinzufügen.
Den Schlagobers steif schlagen und unter die Eimasse heben.
Vier – am besten im Gefrierfach vorgekühlte Förmchen – mit Klarsichtfolie auslegen und mit Parfaitmasse füllen. Mindestens 4 Stunden im Gefrierfach kühlen.

Tipp: Falls sich das Parfait nicht stürzen lässt, am besten die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen.

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